Ingrédients : Deux pâtes feuilletées – 120g de sucre – 125g de poudre d’amandes – 70g de beurre très mou – 80g de poudre de noix de coco – 3 oeufs – un jaune d’oeuf pour la dorure
Fouettez les oeufs avec le sucre, ajoutez le beurre puis la poudre d’amandes en plusieurs fois, incorporez en dernier la poudre de noix de coco, avec une maryse si le mélange est trop épais. Étalez une pâte feuilletée sur une plaque de cuisson, versez l’appareil par dessus en laissant deux bons centimètres vides sur les bords. Recouvrez d’une seconde pâte feuilletée, fermez les bordures en les pliant et en tassant avec une fourchette, badigeonnez de jaune d’oeuf, puis enfournez une vingtaine de minutes à 200°C.
Ingrédients : Un bocal de marrons au naturel (sans eau) – 30cl d’eau – 150g de sucre muscovado – 150g de sucre blanc – 2 sachets de sucre vanillé
Prévoir au minimum 4 jours de préparations. Le premier jour, réalisez un sirop en mélangeant l’eau et les sucres dans une casserole, en portant à ébullition quelques minutes. Plongez délicatement les marrons dedans avec une passoire, faite cuire doucement 5 à 6 minutes. Laissez refroidir et placez la casserole au frigo. Le lendemain, enlevez les marrons sans les casser, portez de nouveau à ébullition le sirop, replongez vos marrons dedans et chauffez doucement pendant quelques minutes. Renouvelez cette opération quelques jours encore, ajoutez de l’eau et du sucre si le sirop s’évapore, certains marrons vont se casser à la cuisson, prévoyez deux bocaux si vous désirez en avoir beaucoup. Vous pouvez réaliser un glaçage avec du sucre glace pour imiter les marrons glacés du commerce, ou les servir tel quel, froid ou même tiède après le dernier jour de cuisson. (Conservez le sirop pour d’autres préparations, il est délicieux).
Ingrédients : Un bocal de marrons au naturel (sans eau) – 100g de sucre blond – 100g de sucre muscovado (ou roux) – 2 sachets de sucre vanillé – 25cl d’eau
Réalisez un sirop en mélangeant l’eau et les sucres dans une casserole, portez à ébullition quelques minutes avant d’ajouter les marrons. Laissez compoter 15 minutes avant d’écraser avec un presse-purée. Transférez dans un grand bol, à conserver au frais jusqu’à 3 jours.
Pour une dizaine de mendiants : une tablette de chocolat noir (125g) – une dizaine de noisettes, amandes, noix – une orange bio – 50g de sucre – 10cl d’eau
Avec un économe, prélevez les zestes d’orange, en essayant de ne pas prendre la partie « blanche » et amère. Coupez les zestes en lamelles, récupérez le jus d’orange. Versez le jus dans une petite casserole, ajoutez l’eau et le sucre, faites chauffer pour obtenir un sirop. Ajoutez les zestes, lancez une cuisson douce pour les confire. Entre temps, faites fondre le chocolat au bain-marie et torréfiez les noisettes, amandes, noix, quelques minutes au four. Hachez grossièrement les fruits à coque et les zestes d’orange confits (roulez les dans un peu de sucre). Sur un plateau recouvert de papier cuisson, étalez de petites cuillerées de chocolat, déposez par dessus des morceaux de noisettes, amandes et noix, ainsi que des zestes. Laissez le chocolat se figer une heure à l’air libre, ou accélérez le processus en plaçant le plateau au frigo, 10 minutes.
Ingrédients : 250g de farine – 120g de sucre blanc – 125g de beurre froid en morceaux – 1 jaune d’œuf – 1càc de colorant vert naturel
Placez la farine au fond de la cuve d’un mixeur, ajoutez le sucre, le beurre et le jaune d’oeuf. Mixez, ajoutez un filet d’eau si la pâte est trop sableuse, ou un peu de farine si elle est trop liquide. Lorsqu’elle forme une boule, transférez la sur un plan de travail fariné. Divisez la pâte en deux, faites un creux dans l’une des deux portions et ajoutez le colorant vert, malaxez pour teinter la boule de pâte (attention les mains !). Utilisez un rouleau à pâtisserie pour étaler les deux pâtes, puis munissez vous de deux emportes-pièces : Un grand cercle et un petit décoratif (étoile, sapin, ect). Il suffira d’alterner la pâte verte et blanche, en les disposant sur une plaque de cuisson. Enfournez 15 à 20 minutes à 180°C, puis laissez refroidir avant de les déplacer.
Pour une dizaine de biscuits : 150g de poudre de noisettes – 100g de farine de noisettes – 2 oeufs – 100g de sucre roux – 1càc de levure – 70g de beurre fondu – une pincée de sel – 3càs d’huile de noisette – 2càs de sucre glace – 1càs de fécule
Fouettez les oeufs avec le sucre et le sel, ajoutez le beurre fondu et l’huile. Incorporez la poudre de noisettes, puis la farine en plusieurs fois, afin d’obtenir une pâte épaisse. Façonnez des boules de pâtes dans vos mains et roulez les dans le mélange sucre glace/fécule, déposez les boules sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez 10 à 12 minutes à 200°C. Attendez qu’ils refroidissent avant de les déplacer, les craquelets restent mous et fondants même après quelques jours.
Ingrédients pour une vingtaine de crêpes moyennes : 430g de farine – un litre de lait de lait de cajou – 15cl d’eau pétillante – 4 oeufs moyens – 6càs de sucre blond – huile pour la poêle
Fouettez les oeufs avec le sucre, ajoutez la moitié du lait, puis la farine en plusieurs fois, terminez par le reste de lait de cajou. Mélangez bien, ajoutez l’eau pétillante puis attendez un peu que la mousse retombe avant de cuire les crêpes en huilant la poêle à chaque fois.
Chaque sucre à son propre IG : indice glycémique, qui définit le taux de glucides qui va influencer la glycémie dans le sang. Si un sucre possède un IG élevé, le pancréas va produire beaucoup plus d’insuline qui régule la glycémie. Cet organe se fatigue avec le temps et l’organisme développe une résistance à l’insuline avec les années, lorsque le pancréas ne peut plus faire son travail correctement on obtient des conséquences pathologiques : diabète type 2, obésité, hypertension, ect. De son côté, le foie n’est capable d’assimiler que de petites quantités de ce sucre (fructose), une surdose provoquera des hyperglycémies : une hausse de glucose dans le sang. Il est important de de choisir de bons sucres qui s’adapteront à votre alimentation, voici une liste des sucres du monde avec leurs particularités, mais attention aux étiquettes, aux compositions, le sucre est avant tout un moyen comme un autre de se faire de l’argent dans l’industrie agro-alimentaire.
Le sucre blanc
Le sucre blanc est un type de sucre appelé saccharose. Il fait partie des sucres « simples » , composé de deux molécules : une molécule de glucose et une molécule de fructose. On trouve le saccharose dans la nature, principalement chez les végétaux, et beaucoup plus dans la betterave sucrière et la canne à sucre, c’est la raison pour laquelle l’homme s’est lancé dans leur exploitation. Quand un sucre est naturel, il est entouré de nutriments, de fibres, ce qui n’est pas le cas du sucre blanc. Il faut d’abord savoir : le sucre de betterave est naturellement blanc, le sucre de canne, lui, est roux. Afin de débarrasser ce dernier des colorants, il passe par une étape supplémentaire. Il n’y a aucune différence entre du sucre blanc de betterave et du sucre de canne, les deux n’ont aucun intérêt au niveau nutritionnel pour l’organisme et en excès ils sont néfastes. Le saccharose est un apport de calories inutiles car toutes les propriétés nutritives sont perdues lors de la transformation, qui est une étape obligatoire afin d’ôter son mauvais goût lors de l’extraction. Le jus de canne passe par un processus chimique (raffinage) ainsi que des étapes physiques (lavage, centrifugation, broyage, filtrage), à la fin il en ressort blanc comme neige et parfait pour la grande consommation (d’un point de vue pratique et économique). Le véritable problème de ce sucre, c’est qu’il arrive directement dans le sang, car nos organes sont incapables de le traiter correctement. Notre organisme n’a pas été conçu pour recevoir des substances aussi concentrées, de plus, le sucre blanc apporte 4 calories par gramme (un morceau de sucre de 5 grammes apporte donc 20 calories). On parle ici de calories vides, sans valeur nutritive, le cerveau traite son signal chimique comme une véritable drogue. De plus en plus d’experts conseillent de le bannir et de choisir plutôt du sucre complet. Variantes du sucre blanc : Sucre candy, sucre glace, sucre perlé, sucre cristal, ect). (IG : 80)
Le sucre roux
Ce sucre, s’il ne comporte pas la mention « complet » ou « non raffiné » est presque toujours du sucre blanc auquel on a ajouté de la mélasse pour lui donner son arôme et sa couleur noisette. En général il est issu du jus de canne à sucre, mais peut très bien être obtenu avec du sucre de betterave qu’on a coloré lors d’une étape de transformation. D’un point de vue nutritionnel, le sucre roux contient légèrement plus de minéraux que le sucre blanc : 0,50 % contre moins de 0,05 % pour le blanc. Ces proportions restent infimes et sans réel effet sur la santé. L’engouement autour de ce sucre est le résultat d’une bonne publicité, pourtant, consommé tel quel, il n’a rien d’intéressant et ne fait du bien qu’à la conscience. Là où il jouera un bon rôle, c’est en cuisine, pour donner plus de relief aux desserts, corriger la pâleur des gâteaux, par exemple. (IG : 70)
La Mélasse
Elle s’obtient lors de la cuisson de la canne à sucre ou de la betterave sucrière, il s’agit du liquide foncé qu’il reste lors de la cristallisation. Ce résidu est essentiellement destiné à produire de l’alcool éthylique après fermentation et à colorer le sucre blanc en « roux ». Néanmoins elle trouve sa place en cuisine, surtout à présent que des études démontrent qu’elle est aussi riche en antioxydants que le miel et le sirop d’agave. Une consommation régulière de mélasse va permettre de ralentir le vieillissement cellulaire. Son indice glycémique reste très élevé, son goût est puissant avec des notes de réglisse, on la distingue en trois types : La mélasse claire qui est un sirop extrait de la première ébullition du sucre destiné à la pâtisserie, la mélasse noire obtenue après la seconde ébullition du sucre qui possède un goût plus prononcé tout en étant moins sucré, puis la mélasse verte issue de la troisième ébullition, beaucoup plus amère et concentrée en minéraux. En pâtisserie elle s’utilise de la même manière que le miel. Petite histoire, la mélasse a provoqué une catastrophe en 1919, faisant 21 morts et 150 blessés; la citerne d’une raffinerie de Boston (Massachusetts, États-Unis) mesurant 15 mètres de haut et 27 mètres de diamètre s’est écroulée. Les 8 700 000 litres de mélasse ont provoqué un raz-de-marée, la vague d’une vitesse de 56 km/h a tout détruit sur son passage, allant jusqu’à faire céder les poutres de la gare de Boston et à soulever un train des rails. Les bâtiments ont été arrachés de leurs fondations et plusieurs pâtés de maison ont été inondés de mélasse à hauteur de hanche. Aujourd’hui, les résidents de ce quartier disent sentir encore la mélasse quand il fait chaud en été. (IG : 70)
La Vergeoise
Elle s’obtient à partir de la betterave sucrière, après la chauffe du jus que l’on fait durer plus longtemps que le sucre blanc. La nuance se fait lorsqu’un colorant naturel se forme dans sa cristallisation : le caramel. Elle conserve d’ailleurs son goût gourmand, elle peut être blonde ou brune, la blonde est réalisée avec une seule cuisson du jus et la brune avec deux cuissons. Sa saveur caramel est parfaite pour réaliser des desserts, mais attention, de nombreux produits douteux ont tendance à lui voler son appellation, lisez bien les ingrédients, « saveur vergeoise » est à coup sûr un mélange de sucre blanc et de faux caramel. Ce sucre raffiné est humide et souple, avec de petits cristaux blonds non broyés. (IG : 70)
Le Wasanbon
Il s’agit d’un sucre fin japonais, jaune très pâle, obtenu à partir de cannes à sucre japonaises appelées Chikusha (Saccharum sinense), dont les tiges sont très fines. Elles poussent principalement dans la terre sablonneuse de l’île de Shikoku et subissent une transformation unique et entièrement réalisée à la main à partir de la mi-novembre, pendant au moins trois semaines. Le jus de canne extrait par pressage est cuit pour obtenir un liquide appelé shiroshita (« sucre avant de devenir blanc »), puis pressé plusieurs fois (de trois à cinq fois) à travers une presse faite de plateaux de bois, de coton et de chanvre. Le shiroshita se divise en deux préparations, le Wasanbon et la mélasse. C’est le Wasanbon qui est prisé par les cuisiniers et pâtissiers nippons, son goût frais et discret se rapproche de « l’umami », sa texture poudreuse se dissout instantanément en bouche, ce sucre est également riche en calcium et en fer. (IG : 65)
La Cassonade
Ce sucre provient exclusivement de la canne à sucre. Appeler tous les sucres roux « cassonade » est une erreur de langage. Son nom vient de l’ancien mot Casson qui désignait au XVIème siècle le sucre brut. On le dit granuleux, friable et qui se réduit facilement en poudre, ce n’est pas la cuisson qui donne sa belle couleur ambre à la cassonade, c’est le jus de la canne qui est naturellement coloré (ambre à brune selon les raffineries). Niveau saveur on lui accorde des notes de vanille, parfois un arrière goût de rhum, elle contient entre 85% et 90% de saccharose. Lorsque vous achetez de la cassonade, surveillez les étiquettes et choisissez les produits portant les mentions « pure canne », « sucre brut de canne » ou « 100 % canne ». Ces mentions garantissent qu’il n’y a pas de colorant. On l’utilise surtout en Belgique ou sur les grands desserts, comme les spéculos et la crème brûlée. C’est un entrepreneur belge, Karl Graeffe (1824-1908), qui inventa le procédé de fabrication de la Cassonade, la marque la plus populaire porte aujourd’hui son nom. (IG : 70)
Le Sirop d’érable
Cet édulcorant naturel est fabriqué à partir d’eau d’érable récoltée au début du printemps. C’est après les hivers rigoureux que les érables font monter leur sève dans leur tronc, la pression générée par ce phénomène est exploitée par l’homme, il suffit d’une entaille dans l’écorce pour que l’eau d’érable s’écoule. Un système de tuyaux a été mis au point par les exploitants de sirop d’érable, qui transforment cette eau tout au long du printemps. Il faut ensuite porter à ébullition l’eau pour la concentrer : on obtient un sirop, naturellement sucré, sans additif ni colorant, il prend une belle couleur brune, presque caramel. Le Sirop d’érable fait partie de la culture culinaire québécoise, il se décline sous plusieurs formes, liquide, pépites, l’eau se vend également aujourd’hui en boisson. Il est riche en glucides, en phénoliques et flavonoïdes, des composés reconnus pour leur puissant effet antioxydant. Il se consomme à la place du sucre, ses polyphénols permettent aux cellules d’absorber rapidement le glucose. Son goût est végétal, frais, mais plus il est concentré, plus son goût sera fort et au final déplaisant en bouche. Il faut entre 35 et 40 litres d’eau d’érable pour obtenir un litre de sirop. (IG : 65)
Sucre Muscovado
Il provient de la canne à sucre, sa couleur est marron foncé aux reflets de caramel à cause de sa forte teneur en mélasse, c’est un sucre simplement filtré puis caramélisé. Sa texture est moelleuse et un peu plus humide que le sucre roux, conservez le dans un contenant hermétique pour qu’il ne s’agglomère pas (s‘il forme des gros morceaux, cela n‘altérera pas ses propriétés, donc pas de panique). C’est l’un des meilleurs sucres du monde, les plus grands cuisiniers lui reconnaissent des notes de vanille, de caramel, d’épices, ce qui le rend parfait pour les desserts. Il fond directement dans les préparations, inutile de trop le travailler. Son goût étant puissant, on peut diminuer la dose de sucre dans une recette en l’utilisant (70g de Muscovado à la place de 100g de sucre blanc), le résultat sera le même en beaucoup plus parfumé. Sa fabrication est artisanale, un savoir faire presque ancestrale que l’ont retrouve uniquement aux Philippines et à l’Île Maurice. Les commerces équitables veillent sur ce produit d’exception, on en retrouve à présent en grande surface, privilégiez celui Équitable, de la marque Alter Eco par exemple. C’est au soleil qu’il va réduire pour se condenser en nutriments, ce qui explique sa forte teneur en oligo-éléments, minéraux et en vitamines B (3,5,6,9) c’est un bon allié pour les gourmands qui cherchent une meilleure alimentation sans exclure le sucre. (IG : 65)
Sucre de Palmier
On obtient du sucre de palmier non pas avec son tronc, mais avec ses fleurs. Il existe plusieurs variétés de palmiers sucriers qui fournissent de la sève de fleurs, comme le Thnot ou le palmier de Palmyre. C’est dans des climats tropicaux que l’on retrouve son exploitation, dans le sud de l’Asie plus précisément. Je recommande celui du Cambodge où subsiste une réelle tradition de sa culture et de sa transformation, leurs palmiers sont plantés le long des rizières, en arrière saison les fleurs femelles sont récoltées puis séchées. Ce sucre n’est pas réellement considéré comme tel, car il s’agit de fructose (sucre à l’indice glycémique bas, que l’on retrouve naturellement dans les fruits), son indice est de 30. Il appartient à la famille des édulcorants, mais avec des propriétés et un apport en minéraux et oligo-éléments incomparables. Lors de sa confection, le sirop de sève cristallisé est parfois versé dans des bambous, ce qui lui donne la forme initiale de cylindre, au Cambodge on préfère le conditionner dans des emballages naturels à base de feuilles de palmiers. Les locaux en râpent directement sur leurs préparations, dans le commerce on le retrouve sous plusieurs formes, granulés, pastilles, miel… Sa texture est souple avec une belle couleur ambrée, son goût tire vers le fruité et le grillé. (IG : 30)
Sucre noir d’Amani
Il provient du Japon, sur l’archipel d’Amani où l’on cultive la canne à sucre. Son nom japonais est le Kuro Sato, on l’appelle aussi le sucre noir d’Okinawa ou sucre du Japon. C’est un sucre aux qualités uniques, pur et non raffiné, naturellement noir, très utilisé au Japon mais plutôt méconnu du reste du monde. On le retrouve brut sous la forme de gros cristaux à râper ou à réduire en poudre, son goût tire vers le cacao torréfié, il fond parfaitement dans les préparations. Le traitement de la canne à sucre sur les îles agricoles est traditionnelle et se déroule toute l‘année, la canne est pressée à froid et le jus est condensé au feu de bois. C’est sa forte teneur en mélasse qui lui donne cette couleur onyx, riche en vitamines et minéraux comme le fer et le potassium. Au japon on l’utilise dans une recette incontournable pour aider à affronter l’hiver, une boisson à base de thé, de gingembre et de sucre noir (le gingembre est infusé une demi heure dans l’eau bouillante au repos, puis on ajoute le thé et le sucre). (IG : 70)
Sucre Coco
Le sucre de coco provient de la sève des fleurs de cocotiers, et non de son fruit. Il demande un savoir-faire particulier, car il faut inciser les fleurs au bon endroit pour obtenir le nectar que l’on récolte de façon artisanale en grimpant aux cocotiers. Il est principalement composé de sucrose, qui possède un indice glycémique très bas à l’instar des édulcorants. Populaire en Asie, il est arrivé tardivement en Europe, on lui accorde une saveur de caramel doux et d’amande, sa couleur tire sur la noisette. Pour l’obtenir on fait chauffer la sève, une partie de l’eau s’évapore puis on laisse cristalliser le sirop avant de le réduire en poudre. Aucun raffinage ni produit chimique, ce sucre conserve ses propriétés, comme celle de supporter des températures élevées (ce qui le rend particulièrement intéressant en cuisine), ou encore ses agents antioxydants, ce sucre en possède tout autant que les myrtilles. Il est également riche en fibres et en acides aminés. (IG : 20 à 25)
Le Sucre pétillant
Il fait le bonheur des enfants et des nostalgiques. Sa fabrication relève de la chimie, on utilise un mélange de sucres (saccharose, glucose), de lactose et de dioxyde de carbone, les sucres sont d’abords chauffés avec le lactose pour atteindre une forme liquide, qui est mis sous pression avec le dioxyde de carbone, avant d’être refroidi. Les cristaux de sucre contiennent des « bulles » de gaz qui éclatent en bouche et font pétiller la langue. Il ne peut pas être consommé par les personnes allergiques au lactose. Son invention vient comme souvent d’une erreur; William A. Mitchell, chercheur en chimie chez General Foods, tente de produire une boisson gazeuse sous forme de poudre. Il n’y arrivera pas, mais inventera à la place le sucre pétillant en 1956. Il est moins sucrant que le sucre blanc, puisqu’il n’est pas constitué à 100% de sucre, sa saveur neutre permet aux fabricants de bonbons d’y ajouter des arômes, nature il possède une couleur jaunâtre et s’achète sous la forme de paillettes dans un emballage hermétique : l’air libre, l’humidité et le chaud peuvent lui faire perdre ses bulles de CO2. Ce sucre devient effervescent au contact d’un liquide, mais garde ses propriétés dans de la matière grasse, il est donc possible de l’incorporer dans des gâteaux ou préparations en l’ajoutant dans du gras : beurre, chocolat, huile, etc. (IG : 65)
Le Galabé
Originaire de l’Île de la Réunion, il s’obtient grâce à une pression immédiate de la canne à sucre. Le procédé est artisanale bien que mécanisé de nos jours, on récupère fraîchement le jus de canne qui est filtré pour ôter le trouble, grâce à un appareil de décantation, il est ensuite chauffé pour obtenir un sirop, sans additifs ni colorants, celui-ci conserve sa couleur foncée une fois cristallisé. Il est coulé dans des moules pour obtenir des lingots de sucre, ou alors chauffé un peu plus longtemps pour fabriquer la pâte à tartiner Galabé. C’est un sucre riche et dit « aromatique », car son goût est complexe. Sa texture brute rappelle le côté cireux du miel, ce qui le rend parfait pour la confection de confiserie. On l’appelle également sucre « volcanique », à cause des champs de cannes qui poussent sur une terre recouverte d’anciens magmas. (IG : 70)
Le Jaggery
De la famille des édulcorants, ce sucre provient en grande partie d’Inde qui détient 70% du marché mondial. Il est plus couramment appelé Gur, ou « sucre centrifuge », car pendant la fabrication il n’est pas filé. On l’obtient à partir de cannes ou de palmiers, qui subissent trois étapes : l’extraction du jus, la clarification qui le met au repos dans de grands récipients que l’on filtre, puis la concentration lors d’une cuisson dans des marmites. Cette méthode s’appelle le Jagréinage, elle se termine par la mise en moule du sucre, qui prend alors une forme de blocs grossiers. On le râpe ou on le transforme en sirop, sa couleur est ambrée et tire parfois sur le jaune canari. Un bon Jaggery contient plus de 70% de saccharose, la conservation de la mélasse promet une bonne quantité de nutriments et il sucre beaucoup plus que le blanc. En cuisine il s’ajoute au curry et est la base de la confiserie Chikki, un dessert typique d’Inde. (IG : 65)
Le Délisucré
Il se désigne comme la seule alternative « naturelle » du sucre. Ce sirop sucrant, incolore, a été élaboré par des entrepreneurs du Gard, viticulteurs et soucieux de la santé des gens, surtout des diabétiques dans leur entourage. Il est composé de trois sucres naturels de fruits (raisins, pommes et dattes) et devient comme un allié en cuisine, car il ne colore pas lors des cuissons et ne change pas le goût. De consistance liquide, on peut imaginer l’utiliser comme du miel ou du sirop d’agave, mais avec l’assurance de ne pas avoir une montée de glycémie. Son IG est l’un des plus bas à l’heure actuelle (11,9 %), il s’agit de fructose, sa composition n’est pas altérée par des produits que l’on redoute dans les édulcorants chimiques, cette invention est une première et de plus, française. (IG : 11)
Le Rapadura
Cousin du Jaggery, on le nomme aussi Panela en Colombie. Ce sucre de cannes est originaire d’Amérique Latine, on le qualifie de complet ou d’intégral, car il ne subit aucune transformation chimique. Sa texture est humide, moelleuse, et sa couleur est plus vive et profonde que le sucre roux, on le retrouve facilement en magasin bio sous la forme de poudre ou de bloc à râper. Ce sucre concentre de nombreux minéraux, acides aminés, ainsi que des vitamines (B1, B2, B5 et E). Il a un goût de caramel avec une pointe de réglisse. (IG : 70)
Feuilles de Stévia
Il est interdit de commercialiser la feuille de stévia comme aliment ou ingrédient alimentaire en France, on la trouve donc sous l’appellation « cosmétique », même si la feuille est consommée couramment dans de nombreux pays depuis toujours. Par contre, l’usage des édulcorants extraits des feuilles est autorisé par la Commission européenne dans l’alimentation depuis 2009. Cette plante entre dans les tabous du monde industriel, elle a généré des conflits d’intérêts avec les lobbys du sucre et des édulcorants. D’ailleurs, la stévia est interdite depuis 1991 aux USA sans aucune raison valable, et en 1993, l’élu à la chambre des représentants accuse la FDA d’avoir interdit sa commercialisation pour protéger les intérêts de l’industrie des édulcorants. Les grands acteurs commerciaux font tout ce qu’ils peuvent pour empêcher sa consommation courante, la raison : il n’y a pas de brevet sur le produit, donc pas de monopole. Cette plante est de la famille des Asteraceae qui regroupe 240 espèces d’herbes aromatiques ou d’arbrisseaux, elle possède un pouvoir édulcorant 10 à 30 fois supérieur au sucre quotidien, sans apporter de calorie. Son réel atout est d’agir sur le taux de glucose dans le sang : elle permet une meilleure absorption du sucre dans l’organisme. Les extraits de Stevia sont encore plus sucrants : entre 100 et 300 fois plus que le sucre blanc ou le sucre roux. Sa saveur brute est amère avec des notes de réglisse, il faut l’utiliser avec parcimonie et faire attention à l’association des saveurs dans les recettes. Il existe trois manières de la préparer : la réduire en poudre pour les préparations, l’infuser dans les boissons, ou encore préparer un concentré de stevia liquide en mixant les feuilles infusées dans de l’eau bouillante pendant 30 minutes, avant de filtrer le jus. Attention à la Stevia sous forme de poudre blanche qui est un extrait raffiné et donc non naturel. Les premiers à avoir incorporé la Stevia dans leur quotidien sont les Guaranis du Paraguay et du Bresil, on l’appelait alors « Herbe Sucrée », son nom Stevia été donné par le médecin espagnol Petrus Jacobus Stevus, premier européen à avoir découvert cette plante. Aujourd’hui on la retrouve sur les tables des pays asiatiques au quotidien, au Japon il est d’usage d’en servir avec le thé ou le café, ce pays a même interdit l’utilisation de la majorité des édulcorants de synthèse, en répartissant la consommation de stevia/sucre de 50/50. La stevia est un végétal parfait et conseillé pour tous ceux qui doivent se passer de sucre : diabétiques, personnes sujettes aux crises d’hypoglycémie, personnes en surpoids, accrocs au sucre. En équivalence ½ de cuillère à café de poudre de stevia correspond à un morceau de sucre de 4g. (IG : 0)
Le Sirop d’Agave
On obtient ce sucre liquide à partir de la sève de cactus, les Agaves, qui poussent en grande partie sur les terres volcaniques du Mexique. Parmi la centaine de variétés d’Agaves on retiendra l’Agave Bleue et la Piña d’Agavecar qui sont plus concentrées en fructose. Jadis les Aztèques transformaient sa sève en nectar en lui donnant le nom d’« eau de miel » ou « aguamiel », ils en faisaient offrande aux dieux et accommodaient la nourriture et leurs boissons avec ce sirop. Également utilisée pour soigner les maladies de peau, on lui accordait un effet anti-bactérien. À la base, le sirop d’agave est un liquide naturel et sucrant à l’indice glycémique très faible, malheureusement aujourd’hui il ne vaut pas mieux que n‘importe quel sucre, il ne s’agit pas d’un édulcorant mais d’un sucre que l’on produit à notre époque en masse. Pour fabriquer le sirop d’agave, essentiellement constitué de fructose, on récolte le jus du cœur de la piña, son fruit qui ressemble à un ananas géant (entre 25 et 75g). Il subit ensuite plusieurs étapes de transformation : un filtrage, une chauffe et une concentration par évaporation. Au moment de la chauffe il peut atteindre de très hautes températures, ce qui le dénature et contribue à détruire la majorité de ses nutriments ou propriétés naturelles. On doit cela à une exploitation industrielle intensive, le sirop d’agave du commerce appartient à la grande distribution et les sirops artisanaux se font rares. Son index glycémique peut être estimé à 50 en cas de production artisanale, il peut monter à 90 lorsqu’il est issu de production industrielle. Il n’est donc pas plus sain qu’un autre sucre, son pouvoir sucrant est simplement supérieur : on peut revoir les quantités à la baisse dans les recettes, 100 grammes de sucre peuvent être remplacés par 75 g de sirop d’agave. Contrairement au sucre ou au miel, le sirop d’agave possède un goût neutre et se dissout très bien dans les liquides froids, il se montrera plus intéressant dans les boissons, les sauces, les desserts type yaourts. (IG : 30 à 50)
Le Miel
Il existe une multitude de miels : acacia, bruyère, châtaignier, eucalyptus, etc. avec des caractéristiques, des couleurs, des saveurs… et des propriétés différentes. Le miel est utilisé par les civilisations depuis toujours, dans la nourriture mais aussi dans la médecine, comme cicatrisant par exemple. C’est une substance élaborée par les abeilles butineuses qui l’entreposent dans des ruches, cela prend environ trois semaines pour passer du nectar au miel liquide, c’est pendant cette période que le miel acquiert ses propriétés et sa richesse gustative, beaucoup de facteurs viennent l’influencer dans ce laps de temps : les conditions météos, l’environnement, les techniques de l’apiculteur etc. Un miel récolté trop tôt perd ses vertus, de même s’il est chauffé, en non-bio il peut contenir nombreux résidus de pesticides et d’antibiotiques, les grossistes le pasteurisent avec des machines, si bien qu’il n’a plus aucun bienfait. Pire encore, beaucoup de miel bas de gammes et importés sont rallongés avec du glucose. Un seul conseil : acheter du miel dont on connaît l’origine et les méthodes de récolte. Le miel contient plusieurs glucides, du fructose et du glucose en majorité, du maltose et du saccharose également. C’est la proportion de ces différents sucres qui détermine la consistance du miel : s’il est plus riche en glucose, il se cristallise, par contre, si le fructose domine, il reste liquide. Le fructose possède un faible index glycémique et contrairement aux autres sucres, il stimule peu l’insuline, c’est donc un sucre consommable par les diabétiques (une cuillère à café par jour). Le miel d’acacia très liquide est le plus adapté à cet usage. Le miel crémeux, lui, n’est pas naturel, il est issu d’un brassage pour accélérer sa cristallisation. (IG : 30 à 50 pour le miel d’acacia, jusqu’à 80 pour les miels épais, toutes fleurs ect)
Les autres « sucres »
Le Dextrose : C’est un sucre simple élaboré à partir de maïs et qui est chimiquement identique au glucose. En poudre c’est un complément alimentaire apprécié par les sportifs (IG 100). Durant une séance, le corps a un besoin d’énergie pour donner le meilleur de lui-même et un apport en dextrose est recommandé pour un apport immédiat en sucres rapides. Il est antibactérien et a un faible pouvoir sucrant, il fait parti des sucres « cachés » dans la grande consommation, dans la charcuterie par exemple.
Le Glucose : Le glucose fait partie de la famille des glucides naturellement présent dans tous les êtres vivants sur Terre. On en trouve en quantité dans les fruits, les baies, les légumes et le miel. Ne pas confondre le glucose en poudre ( IG 100) avec le sirop de glucose qui est une appellation totalement infondée, ce sirop provient de l’hydrolyse de l’amidon de maïs (maïzena en cuisine) en ou de la pomme de terre (fécule) ou encore du riz voir du manioc. Le sirop de glucose n’est pas « que » du glucose, on l’achète sous la forme de pâte et translucide, c’est un ingrédient pratique pour la confection de décors en sucre ou desserts, il permet d’assouplir le sucre pour le travailler. Alors que le glucose en poudre s’achète dans les pharmacies uniquement.
Le Xylitol : On l’appelle également « sucre de bouleau », c’est un édulcorant naturel présent dans le bouleau, le maïs, le hêtre et les fruits. De type « sucre d’alcool » appelé Xylose, on en retrouve surtout dans la gamme des confiseries sans sucre à cause de son goût frais (surtout dans les chewing-gums), sur les étiquettes il prend l‘appellation E967. À la cuisson son pouvoir sucrant augmente de 30 à 50 %, il se présente sous la forme de poudre cristallisée blanche et n’a aucune action sur les dents (pas de formation de caries). Son IG est de 7, il est surtout consommé dans les pays nordiques comme alternative au sucre. Néanmoins des dosages sont à respecter dans une prise quotidienne, pas plus de 50g par jour pour un adulte, au-delà il a tendance à poser des troubles gastro-intestinaux. S’il n’a pas été convenu dangereux pour l’homme, il est dangereux pour les animaux, notamment les chiens car il contient de la théobromine qui est mortelle pour eux.
Le Lactose : C’est un glucide (ou « sucre ») naturellement présent dans les produits laitiers, il est composé de glucose et de galactose et se digère par une enzyme présente dans l’estomac (déficiente chez certaines personnes, on parle alors d‘intolérance). Ce sucre apporte des calories énergétiques importantes pour l’organisme et son pouvoir sucrant est relativement faible (0,16). Dans un régime diabétique il est important de le considérer comme un sucre afin d’équilibrer son alimentation.
Le Sucralose : C’ est un édulcorant artificiel intense, découvert en 1976. Il a un pouvoir sucrant 600 à 650 fois plus élevé que le sucre. Il est synthétisé grâce à un procédé chimique impliquant le saccharose (le sucre de canne ou de betterave). Sur les étiquettes on le retrouve sous l’appellation E955, en France c’est Canderel et Aqualoz qui le commercialisent. Au contraire de l’aspartame, il est stable à la chaleur, on peut l’utiliser en pâtisserie sans problème, de plus il n’attaque pas les dents et ne forme pas de caries. Son goût est neutre, il ne laisse pas d’amertume, à titre de comparaison il sucre trois fois plus que l’aspartame. Le sucralose est considéré comme non cancérogène, non mutagène et sans potentiel génotoxique. Le Comité Scientifique de l’Alimentation Humaine a également confirmé que la consommation de sucralose est sans risque sur le développement fœtal ou la reproduction. Il peut donc être consommé par tous. 85 % du sucralose ingéré n’est pas métabolisé et, ainsi, directement éliminé par l’organisme. Les 15 % restants sont traités par les mécanismes du corps humain (reins, urine, etc.). Au terme de ce parcours, le sucralose est totalement ou presque totalement, éliminé.
L’Erythritol : Ce produit est utilisé dans l’industrie alimentaire comme exhausteur de goût, support, humectant, stabilisant, épaississant, agent de charge, et dans beaucoup de produits qui se veulent « light ». Il agit très peu sur le taux de glucose et ne contient que 0.2 kcal/g (contre 4 pour le sucre). L’érythritol (E968, tétrahydroxybutane, ou érythrite) est un polyol (ou sucre alcoolisé) découvert en 1874. C’est un édulcorant naturel que l’on trouve dans les fruits, les aliments fermentés ou la sauce au soja. Il a comme atout de ne pas provoquer de caries. Il est produit chimiquement à partir du glucose en fermentant celui-ci avec des levures appropriées dans des solutions aqueuses. Néanmoins, de récentes études de chercheurs allemands démontrent qu’il favoriserait la prise de poids par une augmentation de la masse grasse. Ce produit devient laxatif au-delà d’un seuil de 0,71 g/kg de poids corporel (seuil presque atteint par les gros consommateurs de boissons non alcoolisées industrielles qui sont en moyenne à 0,59 g/kg). Pour palier à son arrière goût frais, il est mélangé à d’autres sucres de synthèses ou produits qui le stabilisent.
L’Isomalt : C’est un édulcorant (polyol) obtenue industriellement à partir du saccharose, on l’appelle aussi isomalte, ou E9532 en Europe. Son IG est à 8, il a un pouvoir sucrant de 0,5, moitié moins sucré que le sucre de table, son goût est frais. Il résiste bien à la chaleur et se dissout moins bien dans l’eau que les autres sucres, il ne favorise pas les carries : les bactéries présentes dans la bouche ne peuvent pas utiliser l’isomalt comme substance nutritive, ce qui empêche la production d’acides, nuisibles pour les dents. Sa consommation est à surveillée car de façon excessive il a un effet laxatif. Comme il reste transparent même une fois chauffé, les pâtissiers l’utilisent pour créer l’illusion de morceaux de cristal ou de verre. On peut l’acheter sous forme de poudre blanche dans les épiceries spécialisées en pâtisserie (décors en sucre etc).
Le Sorbitol : Il tient son nom du sorbier dont les baies contiennent beaucoup de sorbitol, à l’état naturel il est le produit majeur de la photosynthèse. C’est un polyol naturel au goût frais qu’on nomme aussi Gluticol ou E420, il est principalement utilisé comme édulcorant de masse pour remplacer le saccharose, ainsi qu’excipient, humectant ou stabilisant, dans les médicaments, les cosmétiques et les aliments. Apportant peu de calories et ayant un pouvoir sucrant deux fois plus faible que le sucre de table, il est toutefois prescrit pour son pouvoir laxatif à certaines doses. Il est mal digéré par l’organise et un excès quotidien peut entraîner une cataracte et neuropathie. Possédant une grande capacité de rétention d’eau, le sorbitol est responsable de la consistance moelleuse d’un grand nombre de produits alimentaires.
Le Maltitol : C’est un polyol extrait du sucre de blé ou de maïs, sur les étiquettes on le retrouve comme édulcorant E965 et sert aujourd’hui dans l’industrie alimentaire de façon massive pour remplacer le sucre. Son IG est de 25 à 35, son goût est frais comme pour tous les polyol, il ne colore pas à la cuisson et se caramélise qu’à très forte chaleur. Il n’est pas métabolisé par les bactéries buccales, et ne provoque donc pas de caries. Il est plus lentement absorbé que le saccharose, ce qui le rend plus indiqué pour les personnes diabétiques, mais une consommation excessive peut avoir un effet laxatif avec des symptômes de ballonnement, gaz et diarrhée. Dans certains pays tels l’Australie, la Norvège, ou la Nouvelle-Zélande, son utilisation doit être tempérée par des avertissements tels « Une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs ». Aux États-Unis, il est généralement considéré comme une substance sans danger, avec une recommandation d’avertissement d’effets laxatifs au-delà de 100 grammes par jour.
Le Tagatose : C’est un des édulcorants naturels les plus récents qui commence à trouver sa place sur le grand marché. Ce sucre est obtenu à partir de lactose, grâce à une hydrolyse on arrive à des molécule de tagatose qui une fois purifiées et nettoyées ont le même aspect que le sucre. L’industrie l’utilise déjà dans la gamme des confiseries en mettant en avant ses bienfaits puisqu’il est 100% naturel. Son pouvoir sucrant est inférieur au sucre, ainsi que sa valeur calorique (1,5 kcal/g), il ne provoque pas d’augmentation glycémiques et insuliniques, et donc convient aux Diabétiques, de plus il ne forme pas de caries. Néanmoins les experts ont limité son utilisation : à 1 % dans les boissons et de 10 à 60 % suivant les autres applications. Le tagatose peut être utilisé à froid comme à chaud car il résiste bien à la chaleur et caramélise plus rapidement que le sucre ordinaire. Il est généralement associé à d’autres édulcorants pour obtenir une poudre qui peut remplacer le sucre dans de nombreuses préparations cuisinées, sucrées comme salées. Son goût est très proche du sucre ordinaire. On remarque quelques troubles intestinaux durant les deux premières semaines où l’on prend du tagatose, le temps que le corps s’habitue à cet édulcorant, ensuite il aura un effet prébiotique en améliorant la production des bonnes bactéries de la flore intestinale grâce à toute la partie du tagatose qui n’est pas métabolisé par l’organisme. Seulement 20% du tagatose est métabolisé par le foie. Le tagatose augmente de manière flagrante le cholestérol HDL dit aussi le bon cholestérol. Son IG est de 1, il suffit de diviser les quantités par 2 pour avoir la même intensité de goût sucré dans vos recettes sans sucre : 50g de tagatose = 100g de sucre blanc.
L’Aspartame : Cet édulcorant artificiel a été découvert « par hasard » en 1965, lors de recherches qui n’étaient pas portées sur le sucre. Il a un pouvoir sucrant environ 200 fois supérieur à celui du saccharose et est utilisé pour édulcorer les boissons et aliments à faible apport calorique ainsi que les médicaments. Cet additif alimentaire est utilisé dans un grand nombre de produits et autorisé dans de nombreux pays, il est référencé dans l’Union européenne par le code E951. Néanmoins, il est sujet à contreverse et à des études de surveillance sur la santé publique, qui n’arrivent toujours pas à établir sa cause à effet dans les apparitions de cancers. Pour l’obtenir, on parle de synthèses, il en existe trois, la première est ancienne et « chimique, la seconde est une synthèse enzymatique qui n’offre pas un rendement suffisant pour les industriels, la dernière est la synthèse biotechnologique qui est utilisée aujourd’hui, car elle offre un rendement supérieur à 99,99%. L’aspartame a un pouvoir sucrant environ 200 fois supérieur à celui du saccharose, et son dérivé le superaspartame, a un pouvoir sucrant de 8 00030 à 14 00031 fois supérieur à celui du saccharose. Il n’a pas de goût amer, il est utilisé dans près de 5 000 produits à travers le monde (les gommes sans sucre, les boissons allégées et autres gâteaux du même type) et de plus de 600 spécialités pharmaceutiques, dont plus de 2 000 vendues en Europe. Sa consommation est surtout motivée par le fait qu’il n’apporte que très peu de calories car il suffit de 200 fois moins que le sucre pour obtenir la même sensation sucrée. L’aspartame a l’avantage, en plus d’être bon marché, de ne pas créer de caries.
Cet article regroupe des données résumées de plusieurs sites, Wikipédia, 100sucres, Quoi dans mon assiette, articles de presse et sites de production locale
Ingrédients : Environ 300g de noix décortiquées – 200g de beurre – 4 oeufs – 40g de farine de noix – 50g de farine blanche – 1càc de levure – 150g de sucre complet (muscovado, sucre de palmier ect)
Fouettez les oeufs avec le sucre puis le beurre fondu, ajoutez la farine blanche et la levure. Mixez les noix avec la farine de noix, incorporez à la pâte. Versez le tout dans un plat beurré et farine, ou en silicone, enfournez 25 à 30 minutes à 180°C. Servir tiède c’est encore meilleur.
Pour une quinzaine de crêpes : 4 oeufs – 120g de sucre – 30cl de lait – un yaourt brassé – 380g de farine – 1càc de levure – 2 grosses pommes – huile
Séparez les jaunes des blancs dans deux récipients différents. Ajoutez le sucre dans les jaunes et fouettez pour avoir la consistance d’une crème, ajoutez le yaourt brassé, puis le lait, incorporez la farine/levure en plusieurs fois. Épluchez les pommes, retirez les trognons puis coupez la chair en petits dès, incorporez les à la pâte à crêpes, puis fouettez les blancs en neige. Ajoutez les en dernier en utilisant une spatule et en veillant à ne pas les casser. Faites chauffer votre poêle, huilez la bien puis déposez des louches de pâte, comme pour des pancakes. Retournez les lorsque le dessus commence à buller, renouvelez jusqu’à finir toute la pâte.
